Bacalao a la vizcaína

1 kg Bacalao

500 gr Papas cambray

2 kg Jitomate

200 gr Almendras peladas

1 tza Aceite de olivo

1 manojo Perejil picado (mediano)

1 pza Ajo picado finamente (cabeza)

½ kg Cebolla finamente picada

1 frasco Aceitunas sin hueso (mediano)

Ramas de tomillo

½ cdta Clavo de olor

½ cdta Pimienta negra

1 lata Chiles largos güeros en vinagre

1 bote Alcaparras en salmuera (150g)

1 cdta Pimentón picante

1 cdta Semilla de cilantro

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Limpiar el bacalao fresco bajo el chorro de agua fría para quitar exceso de sal y dejarlo remojado durante dos horas (cambiar el agua cada hora).
Si el bacalao no es fresco solamente dejar remojar un día antes y cambiar el agua cada tres horas.
Limpiar la piel y espinas dejando sólo la carne del bacalao.
Cocer las papas de cambray y pelarlas.
Picar finamente la cebolla, ajo y perejil por separado.
Partir en dos las almendras.
Partir las aceitunas en rodajas.
Asar el jitomate en un sartén, hasta que cambie a un tono más oscuro y se suavice ligeramente.
En una olla grande, calentar el aceite de olivo. Freír ahí las almendras, después ajo, cebolla y perejil.
Moler el jitomate en la licuadora y añadirlo a la olla grande donde se frieron ya los ingredientes anteriormente mencionados.
Agregar el pimentón, clavo y semilla de cilantro. Dejar 20 minutos a fuego alto y después agregar el bacalao, las alcaparras y aceitunas.
Dejar otros 20 minutos a fuego bajo. Apagar y reposar.
Servir con perejil picado encima y los chiles güeros.

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