Ossobuco

Con Antonio Balassone

Tiempo: 60 minutos

Porciones: 4

Nivel: intermedio

febrero, 2021

Ingredientes

Para la carne:

4 pza Ossobuco o chambarete de res (300 gr c/u) 

500 gr Caldo de carne 

200 gr Cebolla 

200 gr Zanahoria 

200 gr Apio 

½ pza Cabeza de ajo

50 gr Harina

50 gr Vino blanco  

100 gr Pasta de tomate

50 gr Aceite de oliva extra virgen 

40 gr Mantequilla 

Sal y pimienta 

Aceite de canola 

 

Para la gremolada: 

1 manojo Perejil 

1 manojo Cebollín 

2 pza Limón amarillo 


Para el puré de apio nabo: 

500 gr Apio nabo 

50 gr Mantequilla 

30 gr Parmigiano Reggiano DOP 

Sal fina 

Nuez moscada

100 gr Crema para batir
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Preparación

Para el ossobuco:

  1. Cubrir el ossobuco con la harina y sellar en una sartén caliente con aceite vegetal. Este procedimiento debe hacerse a fuego medio, no es un sellado agresivo. Simplemente queremos obtener un poco de color. 
  2. Cortar las verduras en la forma de preferencia (julianas, brunoise, mirepoix) y sofreir en la misma sartén. 
  3. Una vez cocidas las verduras, agregar el vino y dejar que evapore. 
  4. Disponer la carne encima de la verdura. Agregar caldo, tomate y los ajos enteros que retiraremos al final. En este estado se puede agregar la hierba de preferencia (romero, tomillo, etc). 
  5. Debe cocinar a fuego bajo y tapado mínimo una hora o dependiendo de la carne hasta que esté completamente blanda. 
  6. Agregar gremolada. 
  7. Servir con puré o cualquier otro acompañante.

Para la gremolada: 

  1. Picar el cebollín lo más fino posible. Reservar.
  2. Picar el perejil lo más fino posible. Mezclar con el cebollín. 
  3. A la mezcla agregar ralladura de limón amarillo.

Para el puré de apio nabo:

  1. Cortar los tallos y pelar el apio nabo. Dejar un poco de piel para darle sabor a la mezcla final. Cortar el apio nabo en cubos. 
  2. Dorar el apio nabo en una olla con aceite de oliva o vegetal. Cuando comience a dorar, agregar una pizca de nuez moscada y una cucharada de mantequilla. Agregar leche hasta que cubra el apio nabo, esperar a que hierva mientras se cocina el apio nabo, aproximadamente 20 minutos. 
  3. Una vez que el apio nabo esté suave y cocido, agregarlo a la licuadora con crema para batir, el resto de la mantequilla y el parmesano. Licuar hasta lograr una mezcla suave y lisa.

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