Cubrir el ossobuco con la harina y sellar en una sartén caliente con aceite vegetal. Este procedimiento debe hacerse a fuego medio, no es un sellado agresivo. Simplemente queremos obtener un poco de color.
Cortar las verduras en la forma de preferencia (julianas, brunoise, mirepoix) y sofreir en la misma sartén.
Una vez cocidas las verduras, agregar el vino y dejar que evapore.
Disponer la carne encima de la verdura. Agregar caldo, tomate y los ajos enteros que retiraremos al final. En este estado se puede agregar la hierba de preferencia (romero, tomillo, etc).
Debe cocinar a fuego bajo y tapado mínimo una hora o dependiendo de la carne hasta que esté completamente blanda.
Agregar gremolada.
Servir con puré o cualquier otro acompañante.
Para la gremolada:
Picar el cebollín lo más fino posible. Reservar.
Picar el perejil lo más fino posible. Mezclar con el cebollín.
A la mezcla agregar ralladura de limón amarillo.
Para el puré de apio nabo:
Cortar los tallos y pelar el apio nabo. Dejar un poco de piel para darle sabor a la mezcla final. Cortar el apio nabo en cubos.
Dorar el apio nabo en una olla con aceite de oliva o vegetal. Cuando comience a dorar, agregar una pizca de nuez moscada y una cucharada de mantequilla. Agregar leche hasta que cubra el apio nabo, esperar a que hierva mientras se cocina el apio nabo, aproximadamente 20 minutos.
Una vez que el apio nabo esté suave y cocido, agregarlo a la licuadora con crema para batir, el resto de la mantequilla y el parmesano. Licuar hasta lograr una mezcla suave y lisa.
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