Abrir los ostiones con ayuda de un abridor de ostiones, colocar en un bowl con hielo y reservar en refrigeración
Para la salsa mignonette, picar finamente el echalotte, mezclar con el vinagre y dejar macerar. Tostar la pimienta y machacar en un mortero
Para la salsa ponzu, mezclar la soya, mirin y jugo de limón. Cortar rebanadas finas de chile serrano y cebolla cambray de la parte del tallo
Para el aceite de eneldo, en un mortero machacar las hojas de eneldo con el aceite de oliva y unas gotas de limón amarillo.
5. Servir una cucharada de cada salsa sobre cada ostión, decorar los que tengan mignonette con pimienta, los que tengan ponzu con rebanadas de chile y cebolla al gusto, y los que tengan aceite de eneldo con parmesano rallado.
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