Llevar a hervor el caldo de pollo y dejar reducir a la mitad.
En un sartén derretir mantequilla a fuego medio ya que empieza a espumar ligeramente agregar apio, cebolla, ajo y zanahoria, cocinar por varios minutos hasta que la cebolla esté transparente y los vegetales ligeramente tiernos. Retirar del fuego.
Colocar la mezcla en un bowl agregar el parmesano, la almendra y las hierbas y mezclar bien. Después mezclar con el puré cuando esté bien incorporado sazonar con sal y pimienta.
Secar con papel de cocina la pechuga, colocarla con la piel hacia abajo en una superficie de trabajo limpia y cortar en forma de mariposa sin llegar al fondo.
Sazonar el interior con sal y pimienta al gusto, untar el relleno en forma generosa, dejando 3 cm de cada lado libre de la mezcla.
Enrollar la pechuga con cuidado y sazonar con sal y pimienta, sellamos la pechuga por todos sus lados hasta que quede ligeramente dorada, colocamos en una charola para hornear, hornear contando 15 min por cada 500 grs. O hasta que la temperatura interna sea 150ºF (65ºC).
Retiramos del horno y dejamos reposar por 15 min. Tapada con papel aluminio.
Mientras el pavo se reposa, adicionar el vino donde se rostizó el pavo y glasear la charola, dejar que reduzca a la mitad el vino adicionamos el caldo y llevamos a hervor, mezclar la maicena con 3 cucharadas de agua fría y adicionarlo a la mezcla de vino y caldo hasta que espese. Se retira del fuego, se cuela y se reserva.
Se cortan las rebanadas de pechuga, se montan en platón y se acompañan con gravy, servir inmediatamente.
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