Pescado a la sal, ensalada arúgula y tarta tatin

Con Antonio Balassone

Tiempo: 60 minutos

Porciones: 4

Nivel: Avanzado

abril, 2020

Ingredientes

PESCADO A LA SAL

Para 5 personas

1 pieza Huachinangoo pargo entero fresco (sin vísceras)  de 2kilos                      

2 kilos de sal de mar gruesa

50 ml claras de huevo

6 piezas limón amarillo

2 ramas romero fresco o tomillo

1 kilo papas de cambray

350 grs ejote francés o brocolini

15 grs perejil

75 grs mantequilla

3 dientes ajo

30 ml Aceite de Oliva

ENSALADA DE BERROS Y ARÚGULA

Para 6 personas

150 gr Arúgula

150 gr Berro

150 gr Espinaca o kale

60 gr Pistache

60 gr Pepitas

80 gr Chabacano deshidratado

120 gr Hinojo grande

Hojas de hinojo frescas (las mismas del bulbo)

 

Aderezo:

1 pza Limón amarillo

60 ml Aceite de ajonjolí

20 grs Chabacano. deshidratado

40 ml Soya

120 ml Aceite. de olivo  

TARTE TATIN

MASA PARA TARTAS

 

350 grs Harina

150 grs Mantequilla fría en cubos

3 pzas Huevos(2 entero y una yema)

70 grs Azúcar

TARTA

12 personas

1 porción Masa de Tarta

7 pzas Manzanas Granny Smith

30 grs Mantequilla

150 gr Azúcar

Cardamomo en polvo

 

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Preparación

ENSALADA DE BERROS Y ARÚGULA

  1. Rebanar hinojo con mandolina o cuchillo.
  2. Mezclar hinojo, berros y arúgula.
  3. Picar la almendra en trozos medianos y dorar en un sartén junto con las pepitas.
  4. Para el aderezo mezclar todos los ingredientes en licuadora.
  5. Revolver aderezo con las hojas y masajear un poco.
  6. Espolvorear pepitas, almendras y chabacanos picados encima

TARTE TATIN

MASA PARA TARTAS

  1. Cernir la harina.
  2. Cortar la mantequilla en cubos chicos.
  3. Mezclar harina y azúcar.
  4. Incorporar intercaladamente a velocidad media el huevo y la mantequilla fría.
  5. Finalizar de amasar la masa a mano.
  6. Cubrir con film y refrigerar dos horas.

TARTA

  1. Pelar y partir las manzanas en gajos grandes. Ponerles unas gotas de limón para que no se oxiden.
  2. Poner en sartén a fuego bajo el azúcar a caramelizar. Cuando este color cálido, agregar la mantequilla en trozos con fuego apagado. Seguir moviendo y si hace falta agregar calor para integrar.
  3. Colocar el caramelo en la base del molde.
  4. Extender la masa con rodillo sin trabajar mucho para que no se caliente.
  5. Acomodar las manzanas, cardamomo y encima colocar la masa de tarta.
  6. Hornear hasta que la pasta esté dorada (alrededor de 30 minutos) a 180ºC. Sacar y voltear.
  7. Servir templada

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