En una sartén caliente con aceite, cocinar la cebolla, el ajo y el chorizo. Cocinar por 4 ó 5 minutos o hasta que el chorizo y la cebolla estén suaves.
Adicionar el tomillo, las aceitunas y los tomates, mezclar bien.
Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego.
Sazonar con sal y pimienta los filetes de robalo. Calentar un sartén a punto de humo, adicionar aceite y colocar los filetes del lado de la piel. Cocinar hasta dorar. Sellar los demás lados del pescado.
Colocar los filetes sobre la mezcla de chorizo y meter al horno, cocinar por 7 minutos o hasta que los filetes alcancen una temperatura interna de 60ºC - 65ºC.
Disponer en un platón la mezcla de chorizo y colocar los filetes encima. Espolvorear con perejil. Servir inmediatamente.
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