Vitello tonato

Con Antonio Balassone

Tiempo: 40 minutos

Porciones: 4

Nivel: intermedio

septiembre, 2020

Ingredientes

Para la carne:

500 gr Filete de res amarrado

80 ml Vino blanco

½ pza Cebolla

1 pza Ajo 

 

Para la mayonesa:

1 pza Yema de huevo

5 gr Mostaza Dijon

350 gr Aceite vegetal (canola) 

7 gr Vinagre de vino 

7 gr Jugo de limón 

Sal

Agua

 

Para el remoulade tonnata:

400 gr Mayonesa 

100 gr Atún 

25 gr Alcaparra triturada

25 gr Echalote en brunoise 

20 gr Anchoas

10 gr Hierbas (perejil, estragón, hoja santa, cebollín)

Sal

 

Utensilios

  • Cacerola de acero o sartén alto de metal que se pueda meter al horno.

  • Batidor de globo.

  • Colador pequeño o exprimidor de limón.

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Preparación

Para la carne:

  1. Precalentar el horno a 180°C. 
  2. Una hora antes de cocinar, salar la carne y mantener fuera del refrigerador.
  3. Una vez que la carne ha salado una hora, sellar o marcar la carne ligeramente en la cacerola por toda su superficie hasta obtener un poco de color. 
  4. Colocar la cebolla cortada a juliana y el ajo en la superficie del sartén. Agregar el vino hasta que evapore.
  5. Tapar la cacerola y cocinar en el horno de 7 a 8 minutos por cada lado (16 minutos totales aproximadamente).  
  6. Dejar reposar y enfriar. 
  7. Cortar en rebanadas.

Para la mayonesa:

  1. Agregar la yema de huevo en un bowl e incorporar la mostaza. 
  2. Batir la yema junto con la mostaza para empezar a incorporar aire. 
  3. Agregar poco a poco el aceite, pocas gotas a la vez y seguir mezclando. 
  4. Cada vez que la salsa empiece a verse bastante sólida agregar líquido (agua, vinagre, limón) poco a la vez. La consistencia final debe ser sólida y estable. 
  5. Una vez finalizada, condimentar con sal y agregar más vinagre y limón para incrementar acidez, también un toque extra de mostaza.

Para el remoulade tonnata:

  1. Incorporar todos los ingredientes previamente cortados con una miserable. 
  2. Mezclar delicadamente para que la mayonesa no seda. 
  3. Servir junto con la carne.

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